Немногие знают, что популярный в России перекус — пончик — пришел к нам из Польши. И случилось это не так уж и давно. Одна из первых у нас слово «пончики» (а точнее «пончки») приводит Елена Молоховец. Именно в ту эпоху и начинается эпическая битва между пончиком и нашей старинной пышкой.

Сама Елена Ивановна была весьма подвержена польскому кулинарному влиянию. И множество рецептов из ее «Подарка молодым хозяйкам» на самом деле польского происхождения. 

«Битва пончика и пышки» — так даже назывался недавний материал в нашем блоге. Вот и посмотрим на то, каким был пончик так сказать «в оригинале». А поможет нам в этом история, рассказанная порталом novayapolsha.pl.

Сегодня в Польше нет недостатка в самых разнообразных рецептах: можно найти, например, пончики с пудингом или шоколадом, ликером Адвокат или печенкой, однако наиболее ценятся те классические, «настоящие» пончики, которые когда-то готовили дома. У такой домашней выпечки своя долгая и богатая история.

Часто жарят пончики на растительном масле, а те, что продаются в супермаркетах, готовятся на различных смесях растительных или синтетических жиров. Однако на протяжении веков их жарили, главным образом в смальце (жире, вытопленном из сала) либо топленом масле, так что пончики, подобно многим другим видам выпечки и продуктам с содержанием молока, были строго запрещены во время поста.

Впрочем, во времена продовольственного дефицита и голода, смалец и масло, да и вообще жиры, были намного дороже мяса, особенно постного и лишенного жира. Сочетание жирного и сладкого, сегодня столь частое и распространенное, когда-то практически не встречалось и считалось чем-то совершенно исключительным и праздничным.

Пончики

© pixabay.com

Сейчас в Польше в качестве начинки чаще всего используется джем из разных фруктов и ягод, но особенно ценятся пончики с начинкой из шиповникового и розового варенья. По традиционной рецептуре их начиняли вареньем до того, как их жарить, сегодня же это обычно делается уже после приготовления. Классический пончик покрыт глазурью, иногда его посыпают апельсиновой цедрой или сахарной пудрой. Именно ради таких пончиков, особенно свежих, еще горячих, только что испеченных по традиционной рецептуре, поляки готовы стоять в длинных очередях перед известными кондитерскими.

Старинные пончики — это целая симфония вкусов и ароматов. Маленькие пончики из дрожжевого теста с начинкой из шиповника, т. н. перожки (pierożki) описал, к примеру, Станислав Чернецкий, автор поваренной книги, опубликованной в 1682 году в Кракове. Он советовал начинять пончики вареньем из бузины, сливовым повидлом, яблочным либо грушевым джемом и даже маком.

Вышедшая несколькими годами позже рукописная поваренная книга Радзивиллов из Бялой (сейчас — Бяла-Подляска) и Несвижа (ныне в Беларуси) дает уже целый ряд таких рецептур. Очень интересен, например, рецепт сахарных пончиков. В муку следовало добавить белки и розовую водку, а начинкой должны были служить засахаренные семена кориандра. Несмотря на называние, этот напиток, приготовленный из лепестков роз, безалкогольный. В книге также описаны различные миндальные пончики, причем некоторые из них напоминали скорее нынешние польские фаворки (faworki), аналог хвороста. Это хрустящее печенье в форме бантика, которое тоже жарится в жире, также готовят в Жирный четверг и вообще во время карнавала, предшествующего посту.

Фаворки.

© flickr.com

Чтобы испечь такие пончики, миндаль вначале толкли и подсахаривали, а потом разводили его в белках с розовой и коричной водкой, что придавало ему необычный вкус и аромат. Другой вариант радзивилловских миндальных пончиков не поддается уже никаким современным определениям. Их готовили из жидкого теста на желтках, в которое для густоты добавляли хлеб, а из миндаля, залитого розовой водкой, делалась начинка. Готовый продукт приобретал знакомую нам форму пончиков. Что интересно, в начинку добавляли еще розмарин, добиваясь этим по-настоящему барочной смеси вкусов и запахов. У Радзивиллов готовили также известные и в более поздние времена «мешочные» пончики, когда тесто перед жаркой вкладывали в полотняный мешок и варили.

Пончики с миндальными хлопьями.

© pixabay.com

Настоящую пончиковую поэму сотворил из своего рецепта Ян Шиттлер, автор популярных поваренных книг, выпускавшихся в Вильно в 30-е и 40-е годы XIX века. Дрожжевое тесто он обогащал еще желтками и топленым маслом, добавлял в него лимонной цедры, приправлял кардамоном или звёздчатым анисом (бадьяном), а перед выпеканием начинял вареньем либо свежей сливой венгеркой. Готовые пончики посыпали сахаром с корицей.

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.