Продовольственное эмбарго, девальвация рубля, снижение реальных доходов среднего класса и кризис среднего возраста создали благоприятную почву для развития нового сегмента торговли — небольших магазинов у дома, торгующих натуральными (или, как сейчас модно говорить, органическими) фермерскими продуктами.

Вкусная мечта

«Эта мечта зрела у меня 15 лет. Я с детства интересовалась грамотным питанием. На закупки для собственной семьи могла потратить два дня — по крупицам выискивала места, где продаются лучшие продукты, одно покупала здесь, другое — там», — рассказывает хозяйка съестной лавки «Две сестры» Галина Дембицкая. Название отражает реальность: этот бизнес действительно основан двумя родными сестрами.

Многолетние изыскания в области питания принесли не только навык определять качественные продукты, но и знакомства с теми, кто их производит. И когда в элитном жилом доме в Свиблове, где проживает Галина, освободилось небольшое торговое помещение, она, наконец, решилась. И в конце сентября 2015 года открыла свою первую съестную лавку. Дело пошло, причем настолько хорошо, что уже 12 марта текущего года распахнула свои двери вторая — в Хамовниках.

Определение «съестная лавка» выбрано не случайно. Это позволяет дистанцироваться не только от других фермерских магазинов, но и от жесткой привязки именно к данному типу товаров. Ассортимент достаточно разнообразен: помимо молочной продукции, сыров, мяса, птицы, рыбы и некоторых видов овощей здесь продаются паста ручной работы, сладости, хлеб и многое другое. Даже если завтра вдруг отменят санкции, это лишь даст дополнительную возможность выискивать «жемчужины» в других странах, не меняя выбранного формата. Но в целом национальная привязка, конечно, останется в любом случае, уверяют владельцы бренда

Кризисы и фермеры

Пока санкции играют на руку. Они вымели качественный зарубежный продукт — сыры, хамоны и т. д. Эту нишу постепенно начинают заполнять российские производители. Тем более что одновременно развивается другой тренд — к сорокалетнему рубежу подошли люди, которые в тучные годы активно делали карьеру (в финансах, медиа, PR, и т. д.), занимали высокие должности и успели накопить определенные средства. А теперь решили отправиться в свободное плавание и открыть собственное дело.

Причины разные. У кого-то просто кризис среднего возраста: приелась корпоративная культура, на пятки наступает новое поколение, «быстрые рысаки», и бежать впереди становится все труднее. Кого-то сменить сферу деятельности вынуждает кризис экономический — сжимаются целые отрасли, люди оказываются невостребованными. И они ищут себе новое применение, чтобы при этом было комфортно и интересно. И становятся, в том числе, фермерами.

В результате появляется все больше качественных отечественных продуктов, но отыскать их трудно. Фермеры не могут войти в обычные сети, потому что цена их продукции слишком высока, а объемы — малы и традиционной рознице неинтересны. Вот и раскидывают они свой товар по фермерским магазинам. «У нас здесь очередь стоит из поставщиков, каждый божий день на Facebook пишут», — рассказывает Галина Дембицкая.

Строгий контроль

На данный момент у «Двух сестер» порядка 20−30 поставщиков, но ассортимент постоянно расширяется, тестируются новые продукты, появляются новые партнеры. Отбор ведется достаточно строгий. Во-первых, обязательно наличие у производителя официальных документов — ветеринарного свидетельства, различных сертификатов, подтверждающих качество продукции. Во-вторых, очень важно, чтобы продукт делался из собственного сырья, а процесс производства контролировал технолог, чтобы обеспечить стабильность вкуса и других свойств.

С другой стороны, это должно быть все-таки фермерское хозяйство, а не промышленное производство, потому что любой завод — это уже конвейер, а не ручной труд.

«Вот нас спрашивают: „Как мы можем знать, есть у вас пальмовое масло или нет“? А мы поясняем: чтобы использовать пальмовое масло, нужно специальное оборудование, поточная линия. А когда ты делаешь, условно, три головки сыра, подход совсем другой. Вот Владимир Борев вручную делает сыры с плесенью, они у него выстаиваются, он их каждый день переворачивает, смотрит. В промышленном производстве пальмовое масло заменяет животные жиры, сокращая стоимость продукта и увеличивая срок его хранения. А наш продукт живой. Ты открыл бутылку молока, через два дня оно уже скисло», — поясняет Галина Дембицкая.

1

«А наш продукт живой. Ты открыл бутылку молока, через два дня оно уже скисло...»

© Фото/Ridus

Скоропортящуюся продукцию в лавку поставляют из хозяйств, расположенных в радиусе максимум 300 км от Москвы. Акцент делается на продукты премиум класса от известных поставщиков.

«Мы не сдаем ничего в лабораторию, потому что лаборатории тоже разные есть. Мы смотрим, как аудитория реагирует, — рассказывает Галина Дембицкая. — Берем продукт понемножку на пробу. Люди покупают. Если они возвращаются, им нравится вкус, подача этого продукта, упаковка — все нюансы — мы продолжаем с ним работать. Потому что каждое место на полке стоит денег. И если продукция не продается, мы просто отказываемся от этого производителя».

Вместо ресторанов

В торговой табели о рангах фермерские магазины расположились где-то между «Дикси» и «Азбукой вкуса». Их основные клиенты — представители среднего класса, которые уже почувствовали дыхание кризиса, но еще могут позволить себе не экономить на жизненно важных вещах. Именно сейчас, в период экономических трудностей, люди стали больше думать о здоровье, отметил в интервью РБК владелец сетей «ВкусВилл» и «Избенка» Андрей Кривенко.

«Белые воротнички» стали заметно реже ходить в рестораны, в том числе и потому, что качество еды там стало портиться — точки общепита тоже вынуждены экономить на всем. Но люди со средним достатком по-прежнему хотят качественно питаться, только теперь предпочитают готовить дома. И именно этот спрос со стороны среднего класса во многом способствует развитию фермерских магазинов, где цены все же ощутимо выше, чем в «народных» сетях.

В «Двух сестрах» уверяют, что пытаются сделать здоровую продукцию максимально доступной за счет не самой большой наценки (в среднем 30−40%). Так, сыр от Джона Кописки в лавке стоит 1275 рублей за килограмм, а у самого фермера — 600 рублей за 0,5 кг, но чтобы получить бесплатную доставку по Москве, необходимо сделать заказ не менее чем на 4,5 тысячи рублей. Средний чек в лавке — от 1 до 1,5 тысячи рублей.

2

Фермерский сыр от Джона Кописки

© Фото/Ridus

Высокий оборот при низкой наценке — один из элементов рентабельности бизнеса. Другой значимый фактор — аренда. Найти съестную лавку в Хамовниках не так-то просто. Она затерялась в полуподвальном помещении в квадратном дворе большого жилого дома. Проникнуть во двор можно только через арку. Зато цена аренды здесь по московским меркам просто смешная. Она в десятки раз меньше, чем в соседнем помещении, расположенном в двух шагах в том же доме, но фасадом на набережную.

Дизайн-проект тоже обошелся недорого. Получился уютный уголок в стиле Прованс. Многое сделано руками самих хозяев. Они же обслуживают посетителей. Наемных сотрудников нет, и это тоже одна из весомых статей экономии.

Семейная атмосфера

По сути, «Две сестры» — это формат европейской семейной лавки, где владелец сам стоит за прилавком и знает в лицо едва ли не всех соседей. По-соседски сюда можно забежать не только за свежими продуктами, но и на чашечку кофе. В лавке решили несколько расширить формат и объединить торговую зону с кафе. Идея пришлась по душе окрестным жителям, по выходным в магазинчике уже собираются семьи с детьми. И в будни многие приходят не только за продуктами, но и за общением. Небольшой поток покупателей позволяет каждому уделить внимание. Семейная атмосфера и индивидуальное обслуживание, в свою очередь, способствуют формированию лояльности клиентов.

3

Семейная атмосфера способствует формированию лояльности клиентов

© Фото/Ridus

Местные жители составляют примерно половину посетителей. Они приобретают в основном товары повседневного спроса — молоко, хлеб и т. д. Вторую обеспечивают социальные сети, в основном Facebook. Эта категория клиентов приезжает обычно раз в неделю и закупается более основательно. Без Интернета малому бизнесу сегодня не обойтись, признают владельцы бренда, поскольку все остальные виды рекламы почти недоступны из-за их цены или запретов.

Есть и территориальные ограничения. По расчетам специалистов, на один продуктовый магазин должно приходиться как минимум 2 тысячи домовладений (квартир). То есть район должен быть достаточно густонаселен, а в случае с фермерскими продуктами население должно обладать еще и неким запасом денежных средств. Очевидно, что где-нибудь в Капотне или Восточном Бирюлеве добиться рентабельности такой съестной лавки будет практически невозможно. Хамовники — один из самых престижных и платежеспособных районов Москвы. В Свиблове ситуация несколько иная, но там магазинчик меньше и расположен в премиальном доме, жителей которого в основном и обслуживает.

Но быть очень маленьким бизнесу в России сложно, сетуют хозяева «Двух сестер». Поэтому в будущем они все же планируют разрастись в «небольшую сеточку» из 4−5 магазинов плюс трактир с кухней, основанной на тех же фермерских продуктах. Возможно, новые лавки будут открываться на условиях франшизы, чтобы сохранить атмосферу семейного бизнеса. Иначе придется нанимать персонал, ведь сами владельцы бренда просто физически не смогут торговать сразу во всех точках.

Материал подготовлен при участии Максима Легуенко

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.