Андрей Куспиц одновременно и больше, и меньше, чем повар. У него нет профильного образования, зато есть не только вкус и чутье профессионала, но и стремление возродить в России дореволюционный, истинно европейский подход к приготовлению пищи. 

Он долгое время жил и работал во Франции, но по зову сердца вернулся в Россию. Здесь Андрей организовал производство французских деликатесов из российского мяса, которые с удовольствием скупают московские французы (да, их, оказывается, достаточно много в нашей столице) и любители французской кухни. За качество своей продукции он готов отвечать настолько, что на упаковках оставляет номер своего мобильника. О должном подходе к еде, перспективах отечественных производителей и влиянии эмбарго на ввоз продуктов из ряда европейских стран в Россию «Ридус» и побеседовал с гастрономическим энтузиастом.

1

© Григорий Студнев/Ridus.ru

— Андрей, вас называют «гастрономическим энтузиастом». Согласны ли вы с этим термином, и если да, то что в это понятие вкладываете лично вы?

— Пожалуй, так и есть. Я едолог и гастровед, а не шеф-повар. У меня два высших образования, но ни одного поварского. При этом вот уже много лет я занимаюсь едой. С 2000 по 2006 год я жил во Франции. Занимался я экспортом продуктов высокой гастрономии и морепродуктов в Россию. Я очень люблю готовить и комфортно чувствую себя на кухне. Когда у меня родились дети, я вернулся в Россию, потому что очень хотел, чтобы они говорили по-русски без акцента, да и вообще мне здесь жить интереснее и лучше.

В России я продолжил заниматься едой, и в частности, устрицами. Так получилось, что я стал родоначальником возрождения устрицеводства в России. Честно говоря, я завез контрабандой 200 тысяч устричного молодняка, и сейчас из этого выросло производство в Анапе. Мало кто знает, что до 1924 года Россия экспортировала устриц, а также спаржу и артишоки в Европу, телятину в Великобританию. До революции в России производили каплунов и пулярок. Только в этом году адлерская птицефабрика стала вновь производить каплунов. И это я их убедил и помог найти сначала французского, а потом итальянского специалиста. Сделал я это совершенно безвозмездно, потому что мне хочется, чтобы в нашей стране все было.

Я верю, что в нашей прекрасной стране можно делать все. Все эти культуры — спаржа, артишоки, устрицы и многое другое — исчезло не потому, что этого нельзя было производить. Просто это было «немодно»: комсомол должен был строить узкоколейку вместе с Павкой Корчагиным, а те, кто ели все эти вещи, либо получил пулю революционного матроса, либо уехал доедать это в дальние страны. В Абазии и Краснодарском крае артишоки продолжают жить дикарем, но их едят коровы, люди не знают, что их можно кушать. А мы импортируем все это и Европы, что достаточно странно.

— Многие считают, что русская кухня — это щи да каша и пареная репа…

—  Понятие русской кухни достаточно размыто. Ее можно разделить на до Петра I и после Петра I. Сохранились такие документы, как хозяйственный поварской список для стола Ивана Грозного, он изучается в курсе древнерусского языка. Там очень интересные мясные блюда и два десерта: сахарный Кремль и огурцы вареные в меду. Сахарный Кремль — это не какой-то торт, это Кремль из сахара, который грызли бояре…

— Сейчас такой выставляется во дворце Алексея Михайловича в Коломенском.

—  Есть энтузиасты, которые занимаются восстановлением русской дворцовой кухни, в частности, мой хороший товарищ шеф-повар Максим Тарусин. Начиная с Петра I знать начала заимствовать европейскую кухню, которая базировалась на средиземноморской. Дальше в среде мещанства происходил сплав между русской крестьянской и европейской кухнями. Именно здесь и зародилась русская кухня в современном ее понимании. Русская кухня изначально небогата: в основном, коренья и злаки, по праздникам достаточно просто приготовленное мясо, щи, квас. Она, как ни странно, сходна с традиционными скандинавскими кухнями. Я всегда считал, что квас — напиток чисто русский, но в Скандинавии до недавнего времени готовили его аналог, в деревнях еще сохранилась эта традиция.

— А современная русская кухня?

— Это сплав всего чего угодно. Беляш, чебурек и шашлык воспринимаются как русская еда. Сейчас и 200 лет назад ели совершенно разные вещи. Сегодня кухня более здоровая: круглый год доступны свежие овощи и сухофрукты. Во время Крымской кампании солдаты набивали ранцы лавром и по возвращении домой на этом обогащались, а сейчас лавровый лист базовая приправа, к которой мы привыкли. Традиционные русские блюда сегодня не всегда имеют смысл: они достаточно сложные и не отвечают потребностям современного человека, который, в основном, ведет сидячий образ жизни. Кухня должна быть гармоничной. Раньше дефицит витаминов восполняли всевозможными солениями, а сейчас в любое время года доступны свежие овощи и фрукты.

2

© Le Bon Gout

— Из-за ограничения импорта овощей и фруктов многие опасаются, что они вновь станут дефицитом.

— У нас есть несколько сложностей. Российское сельское хозяйство в состоянии прокормить себя полностью, по объемам, скажем так. Но есть целый ряд продуктов, которые в силу климатических условий на всей территории нашей страны не произрастают. Кокосовая стружка, которая сильно востребована в кондитерской промышленности, манго и так далее. Но кокосы и манго Россия импортирует не из тех стран, в отношении которых действует эмбарго. Будут проблемы с сортовыми вещами, с теми же артишоками и спаржей, например, но это мы прекрасно переживем, тем более это можно производить в нашей стране.

Проблемы связаны с убоем и разделкой крупного рогатого скота. Русский крестьянин в состоянии вырастить хорошую и вкусную корову, одну, двух, трех или десять. А что происходит дальше? Он ее убивает и несет в ресторан или магазин: «У меня есть прекрасная вкусная корова! Купите». Ему отвечают: «Прекрасно! Нам нужно пять правых и двадцать левых лопаток в неделю». Но у него одна корова, а его просят предоставлять мясо в отрубах, кусочками. В итоге заканчивает эта корова на мясокомбинате по цене котлетного мяса, в лучшем случае, на рынке.

Устройство сельского хозяйства по крупному рогатому скоту или птицеводству в Европе иное. Крестьяне выращивают коров по техническому заданию огромного комплекса, который занимается их убоем и разделкой. Коровники строят в лизинг — выращивайте коров, мы купим, но только хороших. Предоставляют ветеринарный контроль, лекарства, корма и обеспечивают закупку, производят убой, вызревание и разделку мяса. У нас существует абсолютная неграмотность в отношении мяса, хотя в конце XIX века появилась великолепная книга Михаила Игнатьева «Мясоведение». В ней все рассказано про мясо, ничего нового за это время не придумали. Там приводятся схемы разделки в Москве, Петербурге, Орловской губернии, Тамбовской губернии и так далее.

Сегодня мы забыли даже названия. Современному повару проще купить импортированную корову запчастями, чем разделывать ее самому. За двадцать с лишним лет после падения Железного занавеса люди привыкли говорить английскими словами, которые они читают на пластиковых пакетах: стриплойн, рибай и так далее. Для всего этого есть русские названия: заруб, зарез, сек и прочее. Эти слова вообще исчезли, потому что у нас было 80 лет, когда главной задачей было хоть что-нибудь съесть. Сейчас люди думаю, что самое лучшее — это парное мясо, хотя оно, с точки зрения кулинарии, несъедобно. Мясо должно обязательно вызревать.

3

© Le Bon Gout

— Что это значит?

— Убиенная корова вывешивается при температуре от нуля до плюс пяти градусов и весит от одной до двух недель. И только после этого ее можно разделывать, иначе мясо будет жестким. Разные отруба имеют разную ценность. 

Во Франции на мясника учатся два года, на мясника высшей категории — четыре. Это почти институт. У нас на мясника не учатся нигде. У нас на рынках мясо рубят топором, итальянский или французский мясник будет использовать только пилу. 

Зачищенные концы даже выглядят по-другому, это другая культура, у нас она отсутствует, но он и у нас была.

— Извечный вопрос: что делать?

—  Государство должно инвестировать в центры по забою, чтобы крестьяне знали, куда нести корову. Та же история и с птицей. Я лично знаю господина Шарля Ду, владельца крупнейшего предприятия Франции по убою птицы. Большой завод стоит рядом с городом Кемпер. Там обрабатывается 40 тысяч кур в час. Родительское стадо принадлежит компании Doux, они строят по два птичника на семью, и никогда не построят три. Потому что иначе крестьяне начнут нанимать работников, и качество упадет. Продают им корм, продают птенчиков, но риски по выращиванию — на крестьянине. С интервалом в 50 дней приезжают грузовики и забирают кур, и потом эти грузовики стоят в очереди на фабрику. У нас строят гигантские птичники, где работают наемные работники. Они продают кур из-под полы крестьянам, те доращиавают их у себя, подкармливая каротином, а потом продают их на рынке как фермерское мясо. Реального фермерского хозяйства у нас по птице очень мало. В основном это фермеры, которые пришли из города в деревню и не прошли школу колхозов.

— А свинья?

— Со свининой все хорошо: в Россию делают классную свинину. Причем агрокомплексы делают лучше, чем крестьяне. И по курице есть хорошие примеры: Адлерская птицефабрика, «Ясные зори». Проблема в том, что большие комплексы зависят от импортного яйца. Если поставки прекратятся, то на фабриках начнутся перебои. Но это повод начать развивать русские родительские стада.

— Вы видите в этом возможность для развития отечественного производства?

— Конечно! Трудно конкурировать с изобилием чего-то, что стоит относительно недорого. То, что говядина и курица из США к нам не будет поступать, это только хорошо. ЕС годами не импортируют эту продукцию из Штатов, благодаря Италии и Франции. В США все на рактопомине, на гормоне роста. С образованием Евросоюза европейские страны перестали закупать птицу и говядину из-за океана. Поэтому в Америке и начались кампании против фуагра, мол, это плохо, мучают птичек. Для того, чтобы «уколоть» итальянцев и французов в США запретили и некоторые виды сыров с плесенью.

4

© Le Bon Gout

— Ваша компания производит французские деликатесы из российских продуктов, неужели это реально?

— Мы родились четыре года назад, чтобы кормить обширное французское землячество в Москве. Из-за этого у нас французское название. Когда едешь в Европу, для русских друзей не надо уже везти ничего: там есть бородинский хлеб, ржавая селедка, мороженое в мятом вафельном стаканчике, квас и жигулевское пиво. До нашего появления французы с каникул приезжали в Москву с чемоданами еды — ностальгия. 

Наш партнер Николя Шавро, французский предприниматель, который живет в России 20 лет, предложил мне позвать в Россию классного французского колбасника и делать качественный продукт из русских зверей. Мы так и сделали. Поначалу вся коммуникация у нас была внутри французского землячества, потом эти люди подтянули русских друзей любителей, скажем так, французскоти, а те привлекли обычных русских людей, которым на французскость наплевать, им нравятся натуральные продукты из мяса и специй. Для них мы начали выпускать русскую колбасу, но из мяса: взяли техкарту 1954 года и сделали «Докторскую», «Телячью», сардельки и прочее. Мы все это делаем руками, у нас небольшое производство, у нас повара чеснок руками чистят. Гусь, утка, цесарка — все отечественное. Единственное, фуагра у нас из французского материала. Но с понедельника (1 сентября, — прим. ред.) фермер Дима Климов, который с нами работает, начинает закармливать десять уток под фуагра, и если все получится хорошо, с ноября мы сможем перейти на русскую фуагра. Эти техники существуют пять тысяч лет, со времен Египта, так что все у нас получится не хуже, чем в Европе.

— Но колбасников-то все равно приходится выписывать из-за рубежа.

— Сейчас у нас все делают русские руки. Есть один тунисец по паштетам, который учился колбасному делу во Франции. Но я могу вам сказать, что и во Франции все будут делать тунисские и марокканские руки. Здесь проблемы нет.

— Своих-то мы колбасников сможем вырастить, и сколько для этого потребуется времени?

— Сможем и довольно быстро. Есть французский колбасник Пьер Кардье, который приезжает к нам раз в полгода, чтобы посмотреть, насколько верно мы все делаем. Дело в том, что традиции в Италии и Франции по еде не прерывались. А у нас было введено массовое производство и все убило. Мы не ставим задачу сделать максимально дешево, мы хотим делать самый настоящий продукт.

— И у этого есть потребитель, это приносит доход?

— Это очень сложная миссия. Самый большой соблазн сделать, как делают все. Любой завод делает ветчину за одну смену, мы делаем 11 дней. Мы не используем инъекторы и массажеры, у нас нет ароматических добавок, только настоящие специи и мясо. Те же технологии, что использовались две тысячи лет назад в Римской империи.

Современная наука позволяет производить колбасу без мяса вообще. Я знаю мужчину, который в Подмосковье делает куриные сосиски из шкур и каркасов (грудка с хрящом) курицы с птицефабрик. Себестоимость 18 рублей за килограмм, продается за 200 рублей за килограмм. Это путь быстрого обогащения. Наша задача сделать настоящее, а это пусть стоит столько, сколько это реально стоит. Хороший вкус не надо усиливать, это и так вкусно.

5

© Le Bon Gout

— И все натурально?

— Для вареных изделий мы вынуждены добавлять нитритную соль — два грамма на килограмм, это меньше ГОСТа 10г/1кг. Это единственная гарантия того, что не будет бактерий, вызывающих ботулизм. Есть немного фосфата, но он использовался тысячелетиями в колбасных изделиях в виде костной золы. Без фосфата можно сделать прекрасную сосиску, но у нее будет срок хранения три дня. А нам нужно прохранить ее в газовой среде 10 дней. В паштетах и колбасках для жарки ничего этого нет. К нам может прийти кто угодно и посмотреть, как это делается, кроме выходных дней.

— Про вас говорят: «Андрей Успиц укротитель устриц». Почему?

— Про устриц я могу рассказывать часов пять подряд, читаю лекции. В России устриц полно, между прочим, и кроме тех, что выращиваются на Черном море. Большие запасу устриц в районе Магадана, в Охотском море. Живые крабы и так далее. Всех этих зверушек доставляют в Москву, Новосибирск. Стоит дорого — дело в логистике, доставлять дорого — но это все есть. От недостатка устриц мы не умрем.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.