Потребление сыра в России падает из-за снижения качества продукции, производство при этом растет, заявил директор Центра изучения молочного рынка Михаил Мищенко. «Это миф, что люди не хотят покупать сыр. Они готовы его покупать, но только качественный. И будущее за теми производствами, которые будут внедрять технологии новой формации, выводить на рынок новые продукты», — сказал эксперт «Интерфаксу».

В ходе конференции «Перспективы развития сыроделия в России. Место Алтайского края и Республики Алтай» в Барнауле он озвучил данные, согласно которым в 2016 году выпуск сыра, сырных продуктов и творога в пересчете на сырое молоко вырос на 33% — до 9,94 миллиона тонн.

По мнению Мищенко, преимуществом обладают мелкие производства с уникальными технологиями, которые лет через 10 могут вырасти в серьезных конкурентов для крупных холдингов. Он также полагает, что Россия имеет хороший потенциал экспорта дешевого и качественного сыра. Например, потребителем сибирской продукции может стать Казахстан.

Доходы до качества не дотягивают

Нелогичный, на первый взгляд, рост производства сыра на фоне снижения его потребления можно объяснить очень просто. Раньше в Россию завозилось много сыра из Европы — и дешевого, и дорогого. В результате продовольственного эмбарго достаточно большое количество импортных сыров исчезло с рынка. Образовалась ниша, которую даже падение спроса пока не закрыло. Вот ее и заполняют российские производители.

© Steel Wool/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Что же касается самого потребления, главная причина его сокращения заключается все-таки не в ухудшении качества продукции, а в оскудении кошельков населения и эластичности такой товарной группы, как сыр, считает бывший замминистра сельского хозяйства доктор экономических наук Леонид Холод.

Качественный сыр, который сделан по всем правилам, то есть из натурального молока, выдержан достаточно долго и т. д., не может стоить дешево. И, судя по средним доходам россиян, он не очень доступен широким слоям населения.

В течение уже почти трех лет доходы россиян неуклонно падают, и, следовательно, относительно дорогие продукты они потребляют все меньше. Эта тенденция наблюдается не только по сыру, но и по другим похожим товарным группам. Вообще падает потребление молочных продуктов серьезной переработки (то есть не просто творога или кефира).

Привыкли к хорошему

Вторая причина заключается в том, что наши соотечественники на протяжении предыдущих 15 лет до санкций 2014 года попробовали сыры лучших мировых марок. Не все россияне, конечно, а те, кто мог себе это позволить. Однако при росте благосостояния в сытые годы и того уровня обеспеченности населения, которого удалось достичь накануне кризиса, таких людей было достаточно много.

© Антон Тушин/Ridus.ru

А мировые марки потому и мировые, что делают самый лучший сыр, сравняться с которым очень трудно. Но расположены они, к несчастью для нас, в основном в странах, которые попали под контрсанкции. Это прежде всего Европа — Франция, Италия, в какой-то степени Швейцария.

«Сделать ровно такой же пармезан, как делают итальянцы, сложно по нескольким причинам. Для этого должны быть, во-первых, навыки сыроварения с какими-то секретами. Здесь все-таки вопрос мастерства. Во-вторых, я где-то слышал, что пармезан делают с использованием медной посуды. А у нас использование медной посуды в молочной переработке запрещено. Черт ее знает, как эта медь действует на качество продукта, но если веками делается с медной посудой, значит, как-то влияет», — пояснил эксперт «Ридусу».

Еще одна важная причина, помимо навыков, традиций и секретов сыроварения, заключается в том, что в России очень мало пригодного для производства сыра молока: необходимо молоко травяное, его дает корова, которая ест не сено и не силос, а свежую травку. На территории же нашей страны очень немного мест, где эту самую травку большую часть года не скрывает снег. Поэтому объективно у нас травяного летнего молока просто физически мало.

При этом молоко должно обладать еще определенной жирностью, белковостью и т. п. С учетом того, что подходящего для сыроделия молока мало, делают из того усредненного, что есть. Вот и получается сыр такой, какой получается.

© cyclonebill/flickr.com

Сомнительные решения

Все наблюдатели обращают внимание на очень простую вещь. Производство молока в России растет не слишком сильно, в отличие от сыра, и параллельно небывалыми темпами растет еще и ввоз пальмового масла. Вывод очевиден.

Сыровары тоже хотят выживать в текущих экономических условиях. И при снижении платежеспособного спроса они закономерно будут пытаться всеми путями удешевить свою продукцию. А где граница всех путей?

«Здесь какого-то коллективного злого умысла нет. Но на рынке происходят очень серьезные ассортиментные сдвиги. И многие товары, которые раньше покупались, причем в значительных количествах, сегодня люди просто не покупают», — напоминает Холод.

Конечно, злоупотребляют не все. Но среднестатистический покупатель не очень хорошо разбирается в сыроваренных заводах. Человек пошел в магазин и купил, например, сыр «Российский». Он ему понравился. Пошел в следующий раз — купил откровенную «замазку», что-то суррогатного типа. И говорит сам себе: «Что-то сыр „Российский“ испортился, наверное, буду меньше его покупать или совсем перестану».

Некачественный продукт от одного комбината бросает тень на всю марку. Учитывая, что сыр относительно дорого стоит, решение подобного рода принимается потребителем достаточно быстро.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.