Любители вина довольно часто жалуются на головные боли после потребления любимого напитка, причем даже тогда, когда его выпито не целая бочка, а исключительно «в меру».

Положив руку на сердце, надо признать, что неприятные последствия винопития не ограничиваются только головными болями: к ним часто добавляется и покраснение кожи лица («красное лицо»), а также тахикардия.

В чем причина?

© Ольга Соколова/Ridus

Что касается причин этих неприятных явлений, то большинство любителей вина склонны винить в них присутствие в вине сульфитов (сернистого ангидрида — SO2), или, говоря языком виноделов, «серы».

Подобно глифосату (неселективный системный гербицид, используемый для борьбы с сорняками) в сельском хозяйстве, в виноделии сульфиты зачастую назначаются главными «ответственными» за больные головы вайнлаверов. Между тем реальность выглядит совсем иначе, и сваливать вину исключительно на серу было бы неверно.

Недавние медицинские исследования показали, что вина, при производстве которых не используются сульфиты, вызывают аналогичные, а иногда и более частые проявления описанных выше симптомов, чем их сульфитные аналоги.

Медицинские исследования показали, что биогенные амины (также подозреваемые), особенно гистамин, не были причиной этих неудобств.

© Ольга Соколова/Ridus

Куда более весомые претензии предъявляются сегодня в адрес другого вещества — ацетальдегида. Оно образуется в результате окисления этанола («винный» спирт), или, другими словами, является альдегидом этанола и уксусной кислоты.

Ацетальдегид содержится в вине в основном в связанном виде. Он действительно имеет большое сходство с сульфитами. Сочетание этих двух компонентов приводит к образованию гидроксиэтансульфоната, который, впрочем, не оказывает негативного воздействия на здоровье человека.

Неприятность заключается в другом: незначительная часть «отдельного» свободного ацетальдегида остается на винах, и это более токсичное вещество, чем алкоголь.

Что происходит с алкоголем в организме человека

© Ольга Соколова/Ridus

Когда мы пьем вино, большая часть алкоголя усваивается печенью.

Данный процесс включает в себя на два основных этапа:

• алкоголь превращается в ацетальдегид, благодаря ферменту под названием DHA (докозагексаеновая кислота);
• ацетальдегид метаболизируется в ацетат благодаря другому ферменту под названием ALDH (альдегиддегидрогеназы — группа ферментов, которые играют важную роль в выведении алкоголя из организма человека).

Эффективность обоих ферментов не зависит друг от друга.

У некоторых людей второй фермент, ALDH, который активирует расщепление ацетальдегида в ацетат, может быть нестабильным или может не синтезироваться организмом в достаточных количествах. И в этих условиях избыток ацетальдегида вызывает такие симптомы, как головная боль, гиперемия или ускорение сердечного ритма.

Этот феномен весьма распространен среди населения Азии.

Кроме того, очень вероятно, что свободный ацетальдегид — даже в низких концентрациях, — уже присутствующий в вине и попавший в организм человека непосредственно из самого вина, может вызвать такие же расстройства.

А теперь давайте рассмотрим ацетальдегид, присутствующий в вине. Существует два источника его синтеза: микробиологический и химический.

При микробиологическом способе дрожжи в самом начале спиртового брожения выделяют много ацетальдегида. Часть его усваивается ими в конце процесса.

© Ольга Соколова/Ridus

Химический путь — это уникальный способ производства ацетальдегида после того, как вина были отфильтрованы.

Окисление алкоголя зависит от количества растворенного кислорода, pH вина (высокий pH — значит, высокий риск) и особенно от скорости потребления кислорода вином: высокая температура значительно ускоряет этот процесс.

Белые вина вплоть до розлива в бутылки лучше защищены, чем красные, потому что они менее подвержены технологическим операциям. Но в случае оксигенации выделяется больше свободного ацетальдегида из-за недостаточной защиты танинами и антоцианами в белых винах вследствие их меньшего количества.

При хранении в бутылке белые вина, которые не защищены танинами, будут окисляться быстрее, чем красные. Поэтому настоятельно рекомендуется использовать «винтовую», а не натуральную пробку («корк») при «укупоривании» нежных и хрупких белых вин. Все это нужно, чтобы избежать выделения свободного ацетальдегида.

Влияние на вкус

© Ольга Соколова/Ridus

Ацетальдегид представляет собой легколетучую молекулу, обонятельный порог которой находится в диапазоне концентраций от 40 до 100 мг/л.

Его запах (сложно его назвать «ароматом») напоминает слегка перезрелые яблоки или старый сидр.

Он отрицательно взаимодействует с другими ароматическими молекулами в вине как агент, маскирующий вкус. Вино, загрязненное этим веществом, теряет ароматическую сложность. Во рту ацетальдегид сушит небо, а само вино теряет гладкость и бархатистость.

Ацетальдегид vs сульфиты

© Ольга Соколова/Ridus

В настоящее время подтверждено, что ацетальдегид ответственен не только за органолептические повреждения вина, но и за ущерб здоровью его потребителей.

Поэтому винить во всех бедах сульфиты, как это сейчас часто происходит, в корне неверно. Напротив, было бы полезно выделить аргументы, определяющие ситуацию в перспективе.

Многие страны, особенно в Европейском союзе, снизили допустимые пределы дозировки для сульфита (SO2) в винах в ответ на распространенную стигматизацию химии в целом. Это делается с целью удовлетворения потребительских предпочтений, которые все больше и больше основываются на негативном отношении к пищевым продуктам с содержанием химических веществ.

Между тем научно доказано, что наиболее вредными для здоровья человека веществами, содержащимися в вине, являются вовсе не SO2, а алкоголь, микотоксины из гнилого винограда, ацетальдегид и остатки пестицидов, превышающие установленный законом предел.

Что же касается сульфитов, то риск, возникающий в результате их потребления вместе с вином, затрагивает только пациентов с астмой или аллергией, то есть менее 1% населения (по сравнению, например, с 8%, чувствительными к лактозе).

Организм взрослого человека в процессе белкового обмена производит в день около 2000 мг SO2, который ферментативно превращается в сульфат и выделяется естественным путем.

Питье половины бутылки вина равносильно усвоению +/- 60 мг сульфитов, другими словами… около 3% суточной метаболизированной дозы SO2. Это количество ничтожно для того, чтобы им можно было оправдать головную боль на следующий день.

С другой стороны, все технологические вмешательства (или невмешательства), направленные на чрезмерное сокращение использования сульфитов, прямо или косвенно способствуют появлению в вине их антагониста — ацетальдегида. Именно он, как уже отмечалось выше, является главной причиной головной боли, учащённого сердцебиения и других негативных последствий потребления вина.

«Ридус» выражает благодарность научным консультантам, виноделам-энологам Филиппу Рику (Philippe Ricoux) и Алексею Сидоренко, без которых подготовка данного материала была бы невозможна.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.