Раки в русской кухне — продукт удивительный. Несмотря на множество изящных рецептов — паштетов, супов и даже ракового масла — все-таки любят их не за это. А за вот эту возможность посидеть на берегу с тазиком вареных с укропчиком раков, да под пивко, да с разговорами. Впрочем, даже в этом варианте не все так просто.

Вокруг раков существует много мифов, и портал gastronom.ru попросил развенчать самые популярные из них профессионального ростовчанина Алексея Матвеенко, гурмана и гастрономического активиста. Мы с Ольгой Сюткиной, кстати, и сами знакомы с ним и подтверждаем: Алексей знает о ростовской кухне практически все.

Миф первый: раков любят только за вкусное мясо

Люблю раков за то, что это не совсем еда: это, скорее, досуг. Раков не станешь есть один. Никогда! Это компанейское блюдо. Раков варят много и на компанию. Едят долго, с чувством и расстановкой, общаются, выпивают, конечно. Наслаждаются не столько раками, сколько процессом.

Миф второй: самое вкусное в раке — раковые шейки

В раке много равнозначных и вкусных частей, в том числе и шейки. Кто-то любит заморочиться с ножками. Обязательно у хорошего жирного рака нужно снять и съесть белый жирок на внутренней стороне панциря. Он легко отделяется (как плёнка), если его поддеть ногтем большого пальца. А ещё нужно выпить «бульончик», образующийся при варке внутри панциря — в жабрах. И про печёнку тоже не забывайте, она хоть и маленькая, но знатная!

Миф третий: чистить раков сложно

Сложно на словах описать процесс правильной чистки рака. Главная ошибка — надеть новую красивую майку или рубаху. Даже мастер спорта по ракам не застрахован от брызг. Раков едят руками и только руками. А сноровка приходит с опытом.

Традиционно очищают шейку (хвост) рака, удаляют пищевод — тонкую чёрную ниточку. Разгрызая зубами клешни, съедают мясо и высасывают сок из лапок. Снимают панцирь и высасывают сок, съедают жир, немного мяса в головной части. Описывать это не очень аппетитно, надо просто чистить рака и не оставлять ничего без внимания!

Миф четвёртый: нужно покупать самых больших раков

Лучше всего иметь свое проверенное место для покупки или точку на рынке. Не стоит брать слишком мелких (меньше десяти сантиметров): чересчур низкий КПД при чистке получается. И чаще всего они результат браконьерского вылова. Но и слишком больших раков тоже не стоит покупать: могут быть пустоваты. Главное — рак должен быть живой и подвижный. Хороший продавец обязательно бросит каждую особь на спину, продемонстрировав, что тот отчаянно шевелится, пытаясь перевернуться.

Миф пятый: все раки одинаковые и всё зависит только от специй при варке

Вот уж неправда! Чтобы понять разницу, можете просто попробовать донских раков и наш региональный деликатес — манычских раков. Их ещё называют просто «манычи». Они ловятся в холодной и быстрой реке Маныч, притоке Дона. Есть легенда, что их отправляли дважды в неделю из СССР в Париж специальным рейсом, чтобы побаловать французских гурманов в ресторане «Максим». Эти раки отличаются от прочих. Они вкуснее донских: мясо их более сладкое и «мускулистое», да и ловятся они в более чистой воде.

При покупке свежих раков в Ростове помните, что местных раков сейчас не очень много, и покупателей иногда обманывают, продавая вместо них, например, волжских. У местных более тёмные панцири, а после варки они не ярко-оранжевые, а тёмно-красные, и редко бывают огромными.

Я слышал байку, что ещё до основания Ростова-на-Дону в здешних реках ловили огромных, длиной с руку раков, обросших тиною и ракушками. А ещё есть местные «синие» раки. Это уже не совсем байка. Однажды я сам такого поймал на донную снасть. Это очень крупный иссиня-чёрный глубоководный рак. Про них говорят, что этих членистоногих разводили под Волгодонском в секретном питомнике для стола партийной верхушки, а потом особо прыткие сбежали из-под надзора и расплодились в Дону.

Сейчас сезон, и раки стоят от 800 рублей за килограмм и дороже. Попадаются крупные за 2500 руб./кг. Но это уж слишком!

Миф шестой: в ресторане или на заказ нужно брать раков, которые только что сварены

Хороши вареные раки среднего калибра, когда они чуть остыли (не обжигают рот и руки) и напитались бульоном. Некоторые с удовольствием едят «вчерашних» холодных раков, но это на любителя. И, если покупаете раков, берите минимум 13—15 штук на двоих, меньше не имеет смысла. Зачем тратить время попусту?

Миф седьмой: дома правильно сварить раков сложно

Я готовлю раков так (и никто не жаловался).

Раков перекладываю в таз и промываю под проточной водой в течение часа.

Довожу до кипения и солю из расчёта одна столовая ложка соли на литр воды.

Бросаю горсть семян сухого укропа, добавляю одну чайную ложку сахара.

Максимально прибавляю огонь (раки понизят температуру) и бросаю в кастрюлю раков.

После этого добавляю небольшой острый перец чили. Сверху кладу стебли укропа и накрываю кастрюлю крышкой.

Варю 20 минут.

Снимаю кастрюлю с огня и оставляю раков настояться в бульоне полчаса. Чищу и кайфую.

Иногда вместе с перцем закидываю 5-6 резаных кислых яблок или варю раков со сливочным маслом — это традиционный ростовский рецепт. Масло даёт характерный вкус, и панцири раков блестят красиво. Масло нужно добавлять в воду перед закладкой раков. У меня уходит 100 грамм на восьмилитровый казан, в котором варится 3—3,5 кг раков. Повторяю: раки — еда компанейская и маленькими партиями их не готовят!

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.