Шоколад входит в число наименее вредных сладостей и даже в чем-то полезных. Но швейцарские ученые решили, что этого мало, и придумали, как сделать шоколад еще более здоровым и экологичным. Они разработали рецепт, в котором сахар заменяется растительными отходами.

Измельчив мякоть и шелуху какао-стручка, исследователи получили сладкий волокнистый гель, который может заменить сахар в шоколаде. По их словам, такой подход делает продукт более питательным, чем обычный шоколад, но при этом удовлетворяет потребности сладкоежек.

«Плоды какао — это, по сути, тыква, а сейчас мы используем только семена. Но в этом фрукте есть много других чудесных веществ», — пояснил технолог пищевой промышленности в ETH Zürich ведущий автор исследования Ким Мишра.

В лабораторных условиях новый метод расходовал на 6% меньше земли и воды, но увеличил вредные выбросы на 12%, поскольку требовал дополнительной стадии сушки, которая потребляла большое количество энергии. Однако, расширив масштабы процесса и высушив мякоть на солнце или с помощью солнечных панелей, ученые обнаружили, что выбросы парниковых газов могут сократиться.

Эксперты также полагают, что это открытие позволит увеличить доходы фермеров. В тропических странах производители какао-бобов часто получают лишь малую долю прибыли, приносимой шоколадной промышленностью стоимостью 100 миллиардов долларов. Но так как и переработка мякоти должна происходить в странах, где выращивается какао, наибольшие выгоды, вероятно, будут получены именно там, сказал The Guardian Алехандро Марангони из департамента пищевых наук Университета Гвельфа в Канаде.

Защитники климата ставят шоколад в один ряд с коровами по выбросам парниковых газов на килограмм еды. Мишра и его коллеги утверждают, что польза для экологии — дополнительный плюс их метода наряду с тем, что он позволяет сократить количество отходов в производственном процессе и сделать шоколад еще полезнее.

Но есть и недостатки: новому продукту не хватает способности к тонкой настройке, которую промышленность ценит в сахарной пудре. «Сладость геля сопоставима, но вы не достигнете точно такого же уровня. При изготовлении подобного шоколада важен баланс: если вы добавите слишком много геля, ваш шоколад станет непригодным для переработки; если слишком мало, ваш шоколад будет недостаточно сладким», — сказал Мишра.

Тем не менее полученный в лаборатории шоколад «в основном идентичен» темному шоколаду по текстуре и похож по вкусу на ароматный темный шоколад из Южной Америки, уверяют ученые По их словам, «сладость высвобождается во рту немного медленнее, чем если бы вы ели традиционный темный шоколад, и в соке появляется больше фруктовых нот и кислинки».

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.