Коровы на одуванчиковом поле в первый день сезона в Грюйер, Западная Швейцария. © Denis Balibouse/Reuters

С середины мая до середины октября на швейцарских высокогорных лугах проходит сезон выпаса коров, которые дают отборное молоко, используемое для производства знаменитого сыра.

Производством сыра Грюйер занимается уже пятое поколение семьи Мюрис, передавая вековой опыт в этом редком ремесле.

Сыр готовится в виде колес, каждое из которых весит от 25 до 40 килограммов, после чего отправляется дозревать минимум на полгода. За сезон из непастеризованного молока создается до 200 колес, которые сыровары продают на местном рынке.

Сам сыр Грюйер стали делать около пятисот лет назад, когда крестьяне, живущие высоко в горах, сталкивались с трудностями по переправке молока в долины. Тогда и решили варить сыр на месте и потом оставлять его в пещерах.

В итоге получился сорт со сладко-соленым вкусом, аромат которого меняется с возрастом и обретает большую насыщенность. Сами сырные головы постепенно покрывается трещинами.

В процессе приготовления фермеры сначала нагревают в медном чане молоко до 34 градусов, добавляют жидкий фермент, для сквашивания, а от полученного творога отделяют сыворотку. После этого творог солят и нагревают до 43 градусов, а затем уже помещают под пресс и отправляют на созревание.

Примечательно, что даже требования к помещению для хранения Грюйера прописаны в швейцарском законодательстве, чтобы соответствовать исконным «пещерным» условиям, хотя теперь сыр дозревает в специальных подвалах.

© Denis Balibouse/Reuters

Швейцарское семейсво Мюриф со стадом коров спускаются к замку Грюйер. © Denis Balibouse/Reuters

Таблички с именами коров на сарае. © Denis Balibouse/Reuters

Семейство обедает традиционными макаронами с сыром. © Denis Balibouse/Reuters

Процесс изготовления швейцарского сыра. © Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

Нагревание молока. © Denis Balibouse/Reuters

Проверка консистенции свежеизготовленного сыра. © Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

Свежеизготовленные колеса сыра на монорельсовой дороге для доставки в подвал, где они будут дозревать. © Denis Balibouse/Reuters

Подвал для дозревания сыра. © Denis Balibouse/Reuters

Фермеры в традиционных костюмах. © Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

© Denis Balibouse/Reuters

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.