Идеально сварить яйцо — это целая наука. Как оказалось, в буквальном смысле слова. Итальянские ученые подошли к делу со всей серьезностью и экспериментальным путем нашли оптимальный способ, который позволил сделать белок твердым, сохранив кремовую текстуру желтка. Результаты их исследования опубликованы в журнале Communications Engineering.

Приготовить яйцо в скорлупе гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Его компоненты загустевают при разных температурах: 85°C для белка и 65°C для желтка. Поэтому белок и внешняя часть желтка часто оказываются переваренными, а серединка остается сыроватой.

В 2002 году французский специалист по молекулярной гастрономии Эрве Тис предложил альтернативное решение: готовить яйцо на водяной бане при температуре 65°C не менее часа. Этот метод, известный как «самогон», придает желтку, по его словам, непревзойденный вкус и текстуру. Однако это также означает, что белок застывает не полностью.

Новый подход вдохновлен технологией, ранее разработанной для создания слоев внутри пластиковых предметов. «Это позволяет нам получать единый материал, но с разной структурой и, следовательно, разными свойствами», — говорит Эрнесто Ди Майо, ученый-материаловед из Неаполитанского университета Федерико II, в лаборатории которого метод был изобретен.

Его автор — аспирантка Эмилия Ди Лоренцо — математически смоделировала передачу энергии через различные слои яйца, а также динамику их приготовления, чтобы разработать базовый механизм. Затем она усовершенствовала его с помощью программного обеспечения для вычислительной гидродинамики.

Суть в том, что яйцо поочередно на две минуты помещается в кастрюлю с кипящей водой и в миску, где температура воды составляет 30°C. И так в течение 32 минут (всего восемь циклов). Благодаря прерыванию передачи тепла от скорлупы к сердцевине, температура желтка никогда не поднимается выше 65°C.

Как убедилась корреспондент The Guardian, проделать такое на обычной домашней кухне чертовски сложно, но можно. При этом значение имеет еще и размер яйца. Расчеты ученых основаны на яйце весом 68 грамм, пояснил Ди Майо. «Если у вас яйцо намного крупнее, вам следует увеличивать время приготовления примерно на 20 секунд с каждым циклом», — посоветовал он.

Ди Лоренцо также использовала ядерно-магнитный резонанс и масс-спектрометрию высокого разрешения для анализа пищевого состава яиц, приготовленных таким способом, в сравнении с яйцами, приготовленными на пару и всмятку. Результаты показали, что желтки в яйцах, сваренных по ее рецепту, содержат больше полифенолов — микроэлементов, которые, как предполагается, полезны для здоровья.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.

Команда учёных из Уральского федерального университета разработала пломбы на основе скорлупы куриных яиц, похожие на зубную эмаль. Такой материал соответствует необходимым техническим требованиям, которые обычно предъявляются к ресторативным материалам: скорлупа прочная, у неё хорошая биосовместимость с организмом человека и она сравнительно дешева по сравнению с пломбами из полиметилметакрилата.

К таким выводам коллектив пришёл после проведения исследований, которые показали, что в скорлупе содержится карбонат кальция, необходимый для замены эмали. Вогнутая поверхность покрытия позволит всесторонне изучить способность полимера держаться на эмали, и это позволит руководителю оценивать работу практикантов визуально.

«У скорлупы куриных яиц есть два больших преимущества перед другими биоминералами: её толщина практически постоянна на всех участках яйца и у неё имеются две природные боковые поверхности, близкие по морфологии поверхности эмали зубов. Это позволяет провести механические испытания по схеме трехточечного изгиба», — рассказал профессор кафедры физики конденсированного состояния и наноразмерных систем УрФУ Петр Панфилов.

Панфилов пояснил, что такие составы можно будет использовать при проведении клинических экспериментов, поскольку они довольно дёшевы. Теперь коллектив намерен разработать методические указания по нанесению пломб из скорлупы на образцы, чтобы облегчить механические испытания при обучении стоматологов.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.